Fadenzieher (Bazillus mesentericus) – eine Brotkrankheit der Sommermonate

Tag für Tag ist es unser Bestreben, für Sie den reinen Brotgenuss zu backen. Dies hat zur Folge, dass wir weder Backmischungen noch Konservierungsmittel oder andere Backmittel für unser Brot einsetzen.

Wir verarbeiten die Rohstoffe wie sie die Natur uns liefert. Leider wurde bei einer der letzten Getreidelieferungen, die in der Natur weit verbreitete, Sporen bildende Bazillus mesentericus, „Heu- Kartoffelbazillen“ die sehr zahlreich auf Gräsern und Knollenfrüchten vorkommen, mitgeliefert.

Diese Bakterien überleben den Backprozess und werden, v.a. in Broten mit wenig oder ohne Sauerteig, nach 2-4 Tagen aktiv.
Temperaturen über 20°C, in den warmen und feuchten Sommermonaten begünstigen die Aktivitäten der Bakterien.

Im Brot äußert sich der Verderb dadurch, dass die Krume zuerst einen obstähnlichen Geruch annimmt, dann weich und schmierig wird, wobei eine schmutzig-braune Farbe und ein fauliger Geruch auftreten. Beim Zerreißen solcher Krume sind häufig spinnwebfeine, glänzende Fäden zu beobachten. Von denen hat die Krankheit ihren Namen – Fadenzieher.

Wichtig ist, dass erkranktes Brot sofort beseitigt wird. Es ist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Der Aufbewahrungsort (Brottopf, Brotkasten, etc.) sollte mit einer Essiglösung (Essig : Wasser 2:1) desinfiziert werden.

Die Brotkrankheit – Fadenzieher; ist kein Zeichen für unsachgemäßes oder unhygienisches Arbeiten des Bäckers. Es handelt sich um Bakterien die aus der Natur, über das Mehl/Getreide in die Backstube gelangen, sie sind hitzeresistent und säureempfindlich.

 

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Author: Bäcker Baier

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