Category: Demeter

180 Jahre voller Genuss – Tag der offenen Tür

Im Jahre 1835 gründete Jakob Friedrich Baier den Bäcker Baier in einem halben Haus im Herzen von Herrenberg. 180 Jahre später, bereits in der sechsten Generation, führt Jochen (Friedrich) Baier mit fast 70 Mitarbeitern den Betrieb in sechs Gebäuden der Altstadt.

Das Jubiläum war Anlass, die Türen zu öffnen und unseren Kunden Einblick zu geben in die tägliche Arbeit beim Bäcker Baier. Wir waren überrascht und erfreut von dem großen Andrang und der überwältigenden Zahl an Besuchern. Sehr großes Interesse fanden die Backstubenführungen, vier Meister unseres Handwerks gaben umfangreiche Erklärungen und führten durch jeden Winkel der Backstube.

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Die Kraft der Getreidekeimlinge

Seit gut 10 Jahren arbeiten wir beim Bäcker Baier mit gekeimtem Getreide. Fasziniert hat uns dabei die geballte Kraft der Natur, die durch den Keimprozess im Getreidekorn aktiviert wird und dadurch erst für unseren Körper bioverfügbar ist. Die Natur setzt soviel Energie im Getreidekorn frei, dass dessen natürliche Enzyme die Stärke zu Malzzucker abbauen und als Nahrung für die neue Pflanze zur Verfügung stellt. Einige Vitamine und Mineralstoffe können so erst resorbiert werden und sind besonders wertvoll für eine gesunde Ernährung. In fast keinem anderen Lebenmittel stehen sie in dieser geballten Form zur Verfügung, wie aus unseren Getreidekeimlingen.

Für uns beim Bäcker Baier ist das leicht süßlich, fruchtige Aroma der Keimlinge etwas ganz besonderes. Kombiniert mit den milden Milchsäuren unseres mehrstufigen Sauerteiges, wie bei unserem demeter Roggenvollkornsonnenblumen Brot, ist die milde Säure mit den leicht malzigen, süßen Noten ein Hochgenuss. Für Sie als Brotgenießer gibt es noch einen sehr praktischen Vorteil: die Borte mit den Keimlingen bleiben sehr lange frisch und saftig. Am ersten Tag, wenn die Keimlingsbrote aus dem Ofen kommen, sind sie sogar noch so saftig, dass das flüssige Malz beim schneiden am Messer klebt und vielleicht sogar den Eindruck erweckt, das Keimlingsbrot könnte zu schwach gebacken sein.

Da beim Keimen äußerste Hygiene geboten ist, damit keine Schimmelpilze entstehen, haben wir uns für ein spezielles Keimverfahren entschieden.  Das haben die Herren Dr. Otto und Dr. Wiesner am rennomierten Fraunhofer-Institut entwickelt. In weniger als 2 Tagen erhält man wachstumsaktive Keimlinge aus Getreidekörnern mit ca. 6-8 mm langen Sprossen und ca. 15 mm Wurzellänge. Im Brot sehen diese manchmal aus wie kleine, einzelne Fäden. Im Unterschied zu herkömmlichen Keimverfahren, wie z.B. Fenstersimskeimung oder Sprossen, wird der natürliche Keimvorgang optimal entfaltet. Dadurch werden Stoffe im Korn mobilisiert, die für dynamisches Wachstum sorgen. Auf dem Höhepunkt dieses Wachstums – und nur dann – enthält das Korn ein Maximum an Vitalstoffen und ist durch den Phytinsäure-Umbau optimal verträglich. Das Owisan-Keimverfahren ist das bislang einzige, das diese Vorteile nutzbar machen kann.

Beim Bäcker Baier backen wir folgende Brote mit den wertvollen Keimlingen:

demeter Roggenvollkornsonnenblumenbrot, demeter Korn an Korn, demeter Dinkel-Roggenkeimling und das legendäre Bio Eine Welt Brot

40.000 ‚Samenkörner‘ für den Saatgutfonds

Ein Herzlichen Dank an die Bäcker Baier Kunden!

Mit dem Kauf des Bio Emmervollkornbrotes, während der Saatgut Brot Aktion, konnte ein Reinerlös inklusive Kundenspenden von 568,11 € an den Saatgut Fond überwiesen werden.

Unter dem Titel ‚Zukunft der Ernährung‘ fand zum Abschluss der Aktion SAAT GUT BROT. am 5. Oktober eine Gesprächsrunde auf Kampfelder Hof in der Region Hannover statt. Dazu eingeladen hatten Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.. Teilnehmer der Runde waren: Cord Baxmann (Bauer Kampfelder Hof), Frank Buchholz (Slow Food Deutschland e.V. Convivium Hannover), Dr. Matthias Miersch (MdB, Mitglied im Umweltausschuss, Parlamentarischer Beirat für nachhaltige Entwicklung, umweltpolitischer Sprecher der SPD), Dr. Karl-Josef Müller (Leiter Getreidezüchtungsforschung Darzau), Eberhard Prunzel-Ulrich (Stellvertretender Vorsitzender Landesverband der Arbeitsgemeinschaft Bäuerliche Landwirtschaft) und Oliver Willing (Geschäftsführer des Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft).

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Dinkel – ein uraltes Getreide erlebt seine Renaissance

demeter DinkelSchon vor 15.000 Jahren wurden in Mesopotamien Fladen aus Dinkelmehl gebacken. Vor etwa 2.500 Jahren kam der Dinkel nach Mittel- und Nordeuropa und erreichte unsere Breiten Anfang des 18. Jahrhunderts. Heute entstehen aus dem Mehl seiner Körner in Demeterqualität genetztes Dinkelbrot, Dinkelzwirbelbrot, Möhrentorte mit Dinkel oder Dinkelbrötchen – um nur die wichtigsten Produkte zu nennen.

Aber was macht den Vetter unseres Weizens für den Konsumenten so attraktiv, dass er  im biologischen Landbau immer mehr beachtet wird? Es sind ernährungstechnische und gesundheitliche Aspekte: Dinkelmehl gilt als Alternative bei einer allergischen Weizenmehl-unverträglichkeit und es enthält neben ungewöhnlich vielen Spurenstoffen die Vitamine E, B1, B2 und B6. Im Übrigen kommt Dinkelgetreide beim Anbau allein mit Naturdung aus; Kunstdünger entfällt.

Der Schönberghof, woher der Bäcker Baier sein Dinkelmehl bezieht, pflegt diese Anbauform. Seine durchdachte Fruchtfolge und schonende Bodenbearbeitung machen Chemie auf seinen Feldern überflüssig. Der Mist der eigenen Kühe ersetzt Kunstdünger und Herbizide und gerade deshalb wächst dort der Dinkel, blüht und gedeiht.

Wenige Monate nach der Saat wird er geerntet; kurz darauf liegt er als Dinkelzwirbelbrot auf dem Frühstückstisch – jede Scheibe ein Stück unverfälschte Natur auf dem Teller.

Der Schönberghof aus Kundensicht von Peter Kredatus

Der Morgentau auf dem Demeter Hofgut "Schömberghof" Zwirbeldinkelbrot? Genetztes Dinkelbrot? Möhrentorte mit Dinkel? Dinkelbrötchen? Dinkel mit Demeterqualität? Woher kommt eigentlich der Dinkel? Und was ist das besondere an diesem Dinkel?

Mit diesen Fragen begebe ich mich zum Schönberghof, dorthin wo der Dinkel für den Bäcker Baier wächst. Eine Frage nach der anderen wird dort beantwortet – und jetzt sitze ich selbst auf dem Traktor und bereite das Feld für die Saat vor. Mit der Egge.

Und dann kommt sofort die Sämaschine. War das alles? Und die Chemie? Fehlanzeige.

Jetzt setzt das Staunen ein: Die durchdachte Fruchtfolge und die schonende Bodenbearbeitung machen Chemie überflüssig. Weder Kunstdünger noch Herbizide kommen zum Einsatz. Nur Mist von den eigenen Kühen wird eingebracht. Alles ganz natürlich – und es wächst und gedeiht. „Mein“ Dinkel wird in wenigen Monaten geerntet und bald darauf liegt es als Dinkelzwirbelbrot vor mir auf dem Frühstückstisch  – die volle Natur auf meinem Teller!

Qualitätsprüfung der Bäckerinnung

Der Bäcker Baier lässt regelmäßig die Qualität seiner Backwaren von einem unabhängigen  Sachverständigen des Instituts  für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) in Weinheim prüfen. So wurde letzte Woche auch die Qualität der Backwaren vom Bäcker Baier getestet. Nicht nur die Oberfläche und das Design der Backwaren, auch das Schnittbild sowie die Beschaffenheit und Elastizität der Krume wird nach einem definierten Prüfschema beurteilt. Wichtiger noch als die Optik ist aber der Geschmack. Guter Geschmack ist auch für den Bäcker Baier sehr wichtig. Und daher legt der Bäcker Baier schon seit Jahren Wert auf seine Rohstoffe. Die kommen nämlich fast ausschließlich aus der Region. Besonders stolz ist der Bäcker Baier auf sein demeter Getreide vom Schönberghof. Was dem Landwirt Manfred Kränzler sein Getreide, ist dem Bäcker Baier sein Brot – seit über 12 Jahren verbindet sie diese Leidenschaft für den reinen Geschmack.

Nach alten Rezepturen und mit modernstem Bäckerwissen backt der Bäcker Baier so täglich aus den besten Zutaten seine Köstlichkeiten.

Ob diese der IQBack Norm entsprechen können Sie in Kürze unter http://www.brot-test.de/ Brotprüfer Manfred Stiefel bei der Arbeitnachlesen.

Die besten Brottester sind und bleiben aber unsere Kunden. Von Ihnen bekommen wir täglich neue Anregungen, Lob und Kritik – dafür ein herzliches Dankeschön!

Fadenzieher (Bazillus mesentericus) – eine Brotkrankheit der Sommermonate

Tag für Tag ist es unser Bestreben, für Sie den reinen Brotgenuss zu backen. Dies hat zur Folge, dass wir weder Backmischungen noch Konservierungsmittel oder andere Backmittel für unser Brot einsetzen.

Wir verarbeiten die Rohstoffe wie sie die Natur uns liefert. Leider wurde bei einer der letzten Getreidelieferungen, die in der Natur weit verbreitete, Sporen bildende Bazillus mesentericus, „Heu- Kartoffelbazillen“ die sehr zahlreich auf Gräsern und Knollenfrüchten vorkommen, mitgeliefert.

Diese Bakterien überleben den Backprozess und werden, v.a. in Broten mit wenig oder ohne Sauerteig, nach 2-4 Tagen aktiv.
Temperaturen über 20°C, in den warmen und feuchten Sommermonaten begünstigen die Aktivitäten der Bakterien.

Im Brot äußert sich der Verderb dadurch, dass die Krume zuerst einen obstähnlichen Geruch annimmt, dann weich und schmierig wird, wobei eine schmutzig-braune Farbe und ein fauliger Geruch auftreten. Beim Zerreißen solcher Krume sind häufig spinnwebfeine, glänzende Fäden zu beobachten. Von denen hat die Krankheit ihren Namen – Fadenzieher.

Wichtig ist, dass erkranktes Brot sofort beseitigt wird. Es ist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Der Aufbewahrungsort (Brottopf, Brotkasten, etc.) sollte mit einer Essiglösung (Essig : Wasser 2:1) desinfiziert werden.

Die Brotkrankheit – Fadenzieher; ist kein Zeichen für unsachgemäßes oder unhygienisches Arbeiten des Bäckers. Es handelt sich um Bakterien die aus der Natur, über das Mehl/Getreide in die Backstube gelangen, sie sind hitzeresistent und säureempfindlich.

 

Qualität vom Acker bis zum Brot

Beim Bäcker Baier steht hohe Qualität immer an erster Stelle. Genau deshalb lassen wir unser gesamtes Demeter Getreide beim Schönberghof in Rosenfeld anbauen.

Mittel zum Leben

Der Schönberghof liegt zwischen Schwarzwald und der Schwäbischen Alb und bewirtschaftet ganze 260 Hektar Land. Dabei liegt der Schwerpunkt nicht auf Masse, sondern auf Klasse. Wie auch Bäcker Baier geht es Manfred Kränzel darum, „wirkliche Lebensmittel zu produzieren“. Damit meint er „Mittel zum Leben“, die ohne Kunstdünger und ohne Spritzmittel natürlich wachsen können.

Die Qualität steckt im Boden

Das Getreide vom Schönberghof muss sich „aktiv aus dem Boden ernähren“, so Manfred Kränzel. Zusätzlich legt der Demeter-Landwirt großen Wert auf den Aufbau der Bodenfruchtbarkeit, um die Erde nährstoffreich und die Qualität seiner Produkte hoch zu halten.

Getreidetrocknungsanlage rettet Ernte

Die jährliche Getreideernte findet normalerweise jedes Jahr im August statt. Diesen August hat es jedoch öfter geregnet, was dem bereits reifen Korn schadet. Bei zu viel Feuchtigkeit kann der Bäcker am Ende nur noch Fladen backen, erklärt Manfred Kränzel. Doch auf dem Schönberghof war der diesjährige Regen kein Problem – die neu angeschaffte Getreidetrocknung hat sich bezahlt gemacht und die Ernte gerettet.

Eine gelungene Zusammenarbeit

So können sich Bäcker Baier Kunden auch weiterhin über biologisch-dynamische Qualität nach den Grundsätzen des Demeter Verbandes vom Schönberghof freuen. Bereits seit acht Jahren besteht die zuverlässige Partnerschaft zwischen uns und dem Schönberghof, die uns beiden – Manfred Kränzel und auch mir – besonders wichtig ist.