Category: Wirklich Bio

Backshop oder Handwerk – wie gut sind Brötchen wirklich?

Vor rund 10 Jahren hatte Johannes Dackweiler aus Deckenpfronn (Tennental) beim Bäcker Baier seine Ausbildung zum Bäcker begonnen. Heute als Bäckermeister und Koch hat Hannes in Düsseldorf den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. Er konnte die Nachfolge einer alt eingesessenen Düsseldorfer BioBäckerei antreten – die Hercules Bäckerei.

Hannes stellte sich dem Vergleich, ob seine BioBrötchen mit den Labor optimierten Industriebrötchen mithalten können. Er gab Einblick in seine Backstube und in seine Rezeptur, legte alles offen.

Der Sternekoch Björn Freitag gibt in seiner WDR Sendung „der Vorkoster“ ausführlich Einblick in das Brötchengeschäft von heute.
Das Ergebnis der Verbraucherverkostung zeigte eindeutig, dass der Geschmack der Verbraucher sich an die Massenproduktion gewöhnt hat. Beängstigend für unser Handwerk, dass so das Empfinden für den reinen Geschmack verloren geht. In diesem Fall stand klar die Frische des nur eine Stunde alten Aufbackbrötchens, welches von den Zutaten am fragwürdigsten war, bei den Verbrauchern im Vordergrund.
In der Mediathek des WDR können Sie diesen Bericht von Björn Freitag nach schauen:

zum WDR Beitrag der Vorkoster

Wir wünschen Hannes Dackweiler und seinem Team in der Hercules Bäckerei in Düsseldorf weiterhin viel Erfolg. Wir freuen uns auf den nächsten Besuch in der alten Heimat, sowie den Austausch und das Fachsimpeln über das ehrliche Backen.

Bildquelle: www.wdr.de

Dinkel – ein uraltes Getreide erlebt seine Renaissance

demeter DinkelSchon vor 15.000 Jahren wurden in Mesopotamien Fladen aus Dinkelmehl gebacken. Vor etwa 2.500 Jahren kam der Dinkel nach Mittel- und Nordeuropa und erreichte unsere Breiten Anfang des 18. Jahrhunderts. Heute entstehen aus dem Mehl seiner Körner in Demeterqualität genetztes Dinkelbrot, Dinkelzwirbelbrot, Möhrentorte mit Dinkel oder Dinkelbrötchen – um nur die wichtigsten Produkte zu nennen.

Aber was macht den Vetter unseres Weizens für den Konsumenten so attraktiv, dass er  im biologischen Landbau immer mehr beachtet wird? Es sind ernährungstechnische und gesundheitliche Aspekte: Dinkelmehl gilt als Alternative bei einer allergischen Weizenmehl-unverträglichkeit und es enthält neben ungewöhnlich vielen Spurenstoffen die Vitamine E, B1, B2 und B6. Im Übrigen kommt Dinkelgetreide beim Anbau allein mit Naturdung aus; Kunstdünger entfällt.

Der Schönberghof, woher der Bäcker Baier sein Dinkelmehl bezieht, pflegt diese Anbauform. Seine durchdachte Fruchtfolge und schonende Bodenbearbeitung machen Chemie auf seinen Feldern überflüssig. Der Mist der eigenen Kühe ersetzt Kunstdünger und Herbizide und gerade deshalb wächst dort der Dinkel, blüht und gedeiht.

Wenige Monate nach der Saat wird er geerntet; kurz darauf liegt er als Dinkelzwirbelbrot auf dem Frühstückstisch – jede Scheibe ein Stück unverfälschte Natur auf dem Teller.

Der Schönberghof aus Kundensicht von Peter Kredatus

Der Morgentau auf dem Demeter Hofgut "Schömberghof" Zwirbeldinkelbrot? Genetztes Dinkelbrot? Möhrentorte mit Dinkel? Dinkelbrötchen? Dinkel mit Demeterqualität? Woher kommt eigentlich der Dinkel? Und was ist das besondere an diesem Dinkel?

Mit diesen Fragen begebe ich mich zum Schönberghof, dorthin wo der Dinkel für den Bäcker Baier wächst. Eine Frage nach der anderen wird dort beantwortet – und jetzt sitze ich selbst auf dem Traktor und bereite das Feld für die Saat vor. Mit der Egge.

Und dann kommt sofort die Sämaschine. War das alles? Und die Chemie? Fehlanzeige.

Jetzt setzt das Staunen ein: Die durchdachte Fruchtfolge und die schonende Bodenbearbeitung machen Chemie überflüssig. Weder Kunstdünger noch Herbizide kommen zum Einsatz. Nur Mist von den eigenen Kühen wird eingebracht. Alles ganz natürlich – und es wächst und gedeiht. „Mein“ Dinkel wird in wenigen Monaten geerntet und bald darauf liegt es als Dinkelzwirbelbrot vor mir auf dem Frühstückstisch  – die volle Natur auf meinem Teller!

Qualitätsprüfung der Bäckerinnung

Der Bäcker Baier lässt regelmäßig die Qualität seiner Backwaren von einem unabhängigen  Sachverständigen des Instituts  für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) in Weinheim prüfen. So wurde letzte Woche auch die Qualität der Backwaren vom Bäcker Baier getestet. Nicht nur die Oberfläche und das Design der Backwaren, auch das Schnittbild sowie die Beschaffenheit und Elastizität der Krume wird nach einem definierten Prüfschema beurteilt. Wichtiger noch als die Optik ist aber der Geschmack. Guter Geschmack ist auch für den Bäcker Baier sehr wichtig. Und daher legt der Bäcker Baier schon seit Jahren Wert auf seine Rohstoffe. Die kommen nämlich fast ausschließlich aus der Region. Besonders stolz ist der Bäcker Baier auf sein demeter Getreide vom Schönberghof. Was dem Landwirt Manfred Kränzler sein Getreide, ist dem Bäcker Baier sein Brot – seit über 12 Jahren verbindet sie diese Leidenschaft für den reinen Geschmack.

Nach alten Rezepturen und mit modernstem Bäckerwissen backt der Bäcker Baier so täglich aus den besten Zutaten seine Köstlichkeiten.

Ob diese der IQBack Norm entsprechen können Sie in Kürze unter http://www.brot-test.de/ Brotprüfer Manfred Stiefel bei der Arbeitnachlesen.

Die besten Brottester sind und bleiben aber unsere Kunden. Von Ihnen bekommen wir täglich neue Anregungen, Lob und Kritik – dafür ein herzliches Dankeschön!

Fadenzieher (Bazillus mesentericus) – eine Brotkrankheit der Sommermonate

Tag für Tag ist es unser Bestreben, für Sie den reinen Brotgenuss zu backen. Dies hat zur Folge, dass wir weder Backmischungen noch Konservierungsmittel oder andere Backmittel für unser Brot einsetzen.

Wir verarbeiten die Rohstoffe wie sie die Natur uns liefert. Leider wurde bei einer der letzten Getreidelieferungen, die in der Natur weit verbreitete, Sporen bildende Bazillus mesentericus, „Heu- Kartoffelbazillen“ die sehr zahlreich auf Gräsern und Knollenfrüchten vorkommen, mitgeliefert.

Diese Bakterien überleben den Backprozess und werden, v.a. in Broten mit wenig oder ohne Sauerteig, nach 2-4 Tagen aktiv.
Temperaturen über 20°C, in den warmen und feuchten Sommermonaten begünstigen die Aktivitäten der Bakterien.

Im Brot äußert sich der Verderb dadurch, dass die Krume zuerst einen obstähnlichen Geruch annimmt, dann weich und schmierig wird, wobei eine schmutzig-braune Farbe und ein fauliger Geruch auftreten. Beim Zerreißen solcher Krume sind häufig spinnwebfeine, glänzende Fäden zu beobachten. Von denen hat die Krankheit ihren Namen – Fadenzieher.

Wichtig ist, dass erkranktes Brot sofort beseitigt wird. Es ist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Der Aufbewahrungsort (Brottopf, Brotkasten, etc.) sollte mit einer Essiglösung (Essig : Wasser 2:1) desinfiziert werden.

Die Brotkrankheit – Fadenzieher; ist kein Zeichen für unsachgemäßes oder unhygienisches Arbeiten des Bäckers. Es handelt sich um Bakterien die aus der Natur, über das Mehl/Getreide in die Backstube gelangen, sie sind hitzeresistent und säureempfindlich.

 

Wirklich Bio!

Sie legen Wert auf eine gesunde Ernährung mit unbelasteten und geschmackvollen Nahrungsmitteln? Dann wird Sie unsere große Auswahl an Bio-Backwaren begeistern!

Biologische Qualität seit 1998

Schon seit 1998 backen wir mit biologischen Zutaten – frei von synthetischen Pflanzenschutzmitteln, ohne chemischen Dünger und selbstverständlich frei von Gentechnik. Auch die Öko-Prüfstelle haben wir von unseren ökologischen Backwaren überzeugt: seit dem Jahr 2000 sind wir Demeter-Vertragsbäcker und tragen das EU-Bio-Zertifikat.

Wer Brot bäckt trägt Verantwortung

Ebenfalls seit 2000 sind wir Demeter-Vertragsbäcker und haben uns damit verpflichtet, die strengsten Regeln und Kontrollen in der Herstellung von ökologischen Backwaren umzusetzen.

Bio-Zutaten aus der Region

Alle Zutaten für unsere Produkte stammen aus dem regionalen Anbau. Der Großteil der Zutaten für unsere Bio-Backwaren stammt vom Hofgut Fischermühle auf der Schwäbischen Alb – unserem langjährigen Partner für echte Bio-Qualität.