Category: Unsere Backwaren

Die Kraft der Getreidekeimlinge

Seit gut 10 Jahren arbeiten wir beim Bäcker Baier mit gekeimtem Getreide. Fasziniert hat uns dabei die geballte Kraft der Natur, die durch den Keimprozess im Getreidekorn aktiviert wird und dadurch erst für unseren Körper bioverfügbar ist. Die Natur setzt soviel Energie im Getreidekorn frei, dass dessen natürliche Enzyme die Stärke zu Malzzucker abbauen und als Nahrung für die neue Pflanze zur Verfügung stellt. Einige Vitamine und Mineralstoffe können so erst resorbiert werden und sind besonders wertvoll für eine gesunde Ernährung. In fast keinem anderen Lebenmittel stehen sie in dieser geballten Form zur Verfügung, wie aus unseren Getreidekeimlingen.

Für uns beim Bäcker Baier ist das leicht süßlich, fruchtige Aroma der Keimlinge etwas ganz besonderes. Kombiniert mit den milden Milchsäuren unseres mehrstufigen Sauerteiges, wie bei unserem demeter Roggenvollkornsonnenblumen Brot, ist die milde Säure mit den leicht malzigen, süßen Noten ein Hochgenuss. Für Sie als Brotgenießer gibt es noch einen sehr praktischen Vorteil: die Borte mit den Keimlingen bleiben sehr lange frisch und saftig. Am ersten Tag, wenn die Keimlingsbrote aus dem Ofen kommen, sind sie sogar noch so saftig, dass das flüssige Malz beim schneiden am Messer klebt und vielleicht sogar den Eindruck erweckt, das Keimlingsbrot könnte zu schwach gebacken sein.

Da beim Keimen äußerste Hygiene geboten ist, damit keine Schimmelpilze entstehen, haben wir uns für ein spezielles Keimverfahren entschieden.  Das haben die Herren Dr. Otto und Dr. Wiesner am rennomierten Fraunhofer-Institut entwickelt. In weniger als 2 Tagen erhält man wachstumsaktive Keimlinge aus Getreidekörnern mit ca. 6-8 mm langen Sprossen und ca. 15 mm Wurzellänge. Im Brot sehen diese manchmal aus wie kleine, einzelne Fäden. Im Unterschied zu herkömmlichen Keimverfahren, wie z.B. Fenstersimskeimung oder Sprossen, wird der natürliche Keimvorgang optimal entfaltet. Dadurch werden Stoffe im Korn mobilisiert, die für dynamisches Wachstum sorgen. Auf dem Höhepunkt dieses Wachstums – und nur dann – enthält das Korn ein Maximum an Vitalstoffen und ist durch den Phytinsäure-Umbau optimal verträglich. Das Owisan-Keimverfahren ist das bislang einzige, das diese Vorteile nutzbar machen kann.

Beim Bäcker Baier backen wir folgende Brote mit den wertvollen Keimlingen:

demeter Roggenvollkornsonnenblumenbrot, demeter Korn an Korn, demeter Dinkel-Roggenkeimling und das legendäre Bio Eine Welt Brot

Qualität schmeckt man

Einfach gutes Brot – ein Stück Lebensqualität

»Aus regionalen und internationalen Spitzenprodukten entstehen bei uns ganz eigene Kreationen – damit verwöhnen wir unsere Gäste. Das geht nur mit Kreativität, Leidenschaft und besten Lebensmitteln. Dazu gehört für uns das Brot vom Bäcker Baier.«

Franz Feckl | Sternekoch in Ehningen

 

Unser Brot ist mehr als nur ein Nahrungsmittel. Der Duft unseres frischgebackenen Brotes begleitet durch den Tag – vom Frühstück bis zum Abendessen . Es ist so gut, dass Sterneköche dazu nichts anderes als Butter auf den Tisch stellen. Denn gutes Brot ist ein Stück Lebensqualität.

Unser Brot auf dem Weg zum Weltkulturerbe

Mehr als 3000 Brotsorten zählt das Bäckerhandwerk in Deutschland, viele davon gibt es nur in einzelnen Regionen. Diese Vielfalt sowie die deutsche Backtradition sollen das Brot auf die UNESCO-Liste des Weltkulturerbes bringen. Darüber berichten die TAGESTHEMEN

Es bleibt festzuhalten: Deutschland ist das Land des Brotes, der Brotvielfalt und des Brotgenusses. Roggenbrote, Mischbrote, Bauernbrote, Pumpernickel, Kleingebäcke wie Brezeln, Sternsemmeln, Schrippen und viele andere mehr sind unbestrittene Kulturbotschafter für Deutschland. Deutsche im Ausland sehnen sich nach deutschem Brot und die ausländischen Gäste in Deutschland lassen sich gerne von deutschem Brot verführen.   Das gebackene Brot ist vermutlich so alt wie die Kulturtechnik der gebrannten Tonware, die im Jungpaläolithikum entstand. In Deutschland wurde das Brot nicht erfunden, aber in den deutschsprachigen Ländern hat sich eine weltweit einzigartige Brotkultur entwickelt. Die Bäcker haben über Jahrhunderte das Wissen der Brotherstellung gepflegt und verfeinert. Die Zünfte und Innungen haben dieses Handwerk zur Blüte gebracht.

Dieses Erbe gilt es zu bewahren! Viele mit den verschiedenen Brotarten verbundene Bräuche drohen zu verschwinden. Die einmal entstandene Fülle von Formen und Sorten wird nur dann sinnvoll erlebt werden können, wenn auch die Erinnerung an die Traditionen wach bleibt, die sie hervorgebracht haben.

Mehr über die Deutsche Brotkultur erfahren Sie hier beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Bio Emmervollkornbrot mit und ohne Hanf

Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Diese Ur-Weizenart, auch Zweikorn genannt, wird wegen des geringen Ertrages in Europa kaum noch angebaut. Wir verwenden den Schwarzen Emmer, welcher dem Brot das typische, nussige Aroma verleiht. Mit geschälten Hanfnüsse verfeinert, erhalten Sie ein besonders wertvolles Brot, reich an Vitamin B1, B2 und allen acht essentiellen Aminosäuren als Proteinquelle für Ihre Ernährung.

Da Emmergetreide mehrere Jahrzehnte nicht mehr in der Lebensmittelkette vorkam und im Labor nicht optimiert wurde ist es besonders verträglich für Allergiker.

Mit neuer Rezeptur backen wir zwei Variationen für Sie: Emmervollkornbrot mit und ohne geschälte Bio Hanfnüsse.

 

Königskuchen

Ein alter Schweizer Brauch ist es, am 6. Januar den Königskuchen im Kreise der Familie oder mit Freunden zu teilen. Dieser Kuchen hat die Form einer Krone und in einer Zacke ist ein kleiner König eingebacken. Beim Bäcker Baier verwenden wir anstelle des Königs aus Kunststoff eine ungeschälte Mandel. Wer diese in seinem Kuchenstück findet, so will es der Brauch, hat einen Wunsch frei und wird von den Untertanen den ganzen Tag lang verwöhnt.

Das königliche Butterhefeteig-Gebäck ist dieses Jahr ausschließlich am Freitag, den 4. Januar und am Samstag, den 5. Januar in den beiden Läden vom Bäcker Baier erhältlich.

Bitte beachten Sie: an gesetzlichen Feiertagen, die auf einen Sonntag fallen, bleibt der Verkauf in der Bronngasse geschlossen. So auch am Sonntag, den 6. Januar.

Wir danken für Ihr Verständnis!

Ihr Bäcker Baier

Qualitätsprüfung der Bäckerinnung

Der Bäcker Baier lässt regelmäßig die Qualität seiner Backwaren von einem unabhängigen  Sachverständigen des Instituts  für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) in Weinheim prüfen. So wurde letzte Woche auch die Qualität der Backwaren vom Bäcker Baier getestet. Nicht nur die Oberfläche und das Design der Backwaren, auch das Schnittbild sowie die Beschaffenheit und Elastizität der Krume wird nach einem definierten Prüfschema beurteilt. Wichtiger noch als die Optik ist aber der Geschmack. Guter Geschmack ist auch für den Bäcker Baier sehr wichtig. Und daher legt der Bäcker Baier schon seit Jahren Wert auf seine Rohstoffe. Die kommen nämlich fast ausschließlich aus der Region. Besonders stolz ist der Bäcker Baier auf sein demeter Getreide vom Schönberghof. Was dem Landwirt Manfred Kränzler sein Getreide, ist dem Bäcker Baier sein Brot – seit über 12 Jahren verbindet sie diese Leidenschaft für den reinen Geschmack.

Nach alten Rezepturen und mit modernstem Bäckerwissen backt der Bäcker Baier so täglich aus den besten Zutaten seine Köstlichkeiten.

Ob diese der IQBack Norm entsprechen können Sie in Kürze unter http://www.brot-test.de/ Brotprüfer Manfred Stiefel bei der Arbeitnachlesen.

Die besten Brottester sind und bleiben aber unsere Kunden. Von Ihnen bekommen wir täglich neue Anregungen, Lob und Kritik – dafür ein herzliches Dankeschön!

Fadenzieher (Bazillus mesentericus) – eine Brotkrankheit der Sommermonate

Tag für Tag ist es unser Bestreben, für Sie den reinen Brotgenuss zu backen. Dies hat zur Folge, dass wir weder Backmischungen noch Konservierungsmittel oder andere Backmittel für unser Brot einsetzen.

Wir verarbeiten die Rohstoffe wie sie die Natur uns liefert. Leider wurde bei einer der letzten Getreidelieferungen, die in der Natur weit verbreitete, Sporen bildende Bazillus mesentericus, „Heu- Kartoffelbazillen“ die sehr zahlreich auf Gräsern und Knollenfrüchten vorkommen, mitgeliefert.

Diese Bakterien überleben den Backprozess und werden, v.a. in Broten mit wenig oder ohne Sauerteig, nach 2-4 Tagen aktiv.
Temperaturen über 20°C, in den warmen und feuchten Sommermonaten begünstigen die Aktivitäten der Bakterien.

Im Brot äußert sich der Verderb dadurch, dass die Krume zuerst einen obstähnlichen Geruch annimmt, dann weich und schmierig wird, wobei eine schmutzig-braune Farbe und ein fauliger Geruch auftreten. Beim Zerreißen solcher Krume sind häufig spinnwebfeine, glänzende Fäden zu beobachten. Von denen hat die Krankheit ihren Namen – Fadenzieher.

Wichtig ist, dass erkranktes Brot sofort beseitigt wird. Es ist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Der Aufbewahrungsort (Brottopf, Brotkasten, etc.) sollte mit einer Essiglösung (Essig : Wasser 2:1) desinfiziert werden.

Die Brotkrankheit – Fadenzieher; ist kein Zeichen für unsachgemäßes oder unhygienisches Arbeiten des Bäckers. Es handelt sich um Bakterien die aus der Natur, über das Mehl/Getreide in die Backstube gelangen, sie sind hitzeresistent und säureempfindlich.

 

Meister Fritz Brot – Geschmack mit Tradition

Bäcker Baier hat allen Grund zum Feiern: Seit nunmehr 175 Jahren steht die Brot- und Feinbäckerei für Geschmack und Qualität. Zum Jubiläum hat Bäcker Baier das urschwäbische Brot von damals wiederentdeckt. Friedrich (Fritz) Baier wusste schon bei der Gründung der Bäckerei 1835, wie lecker und vollmundig dieses Brot schmeckt – heute bäckt es Jochen Baier in feinster Demeter-Qualität.

Zum 175. Jubiläum: Unser Meister Fritz Brot.

Zum 175. Jubiläum: Unser Meister Fritz Brot.

Produktbeschreibung:

500g/2000g : Dem. Weizenmehl (95%), Roggen (5%),

Inhaltsstoffe:

Sauerteig, Hefe, Meersalz (& belebtes Wasser)

Unsere Backwaren

Vielfalt mit echtem Geschmack
Täglich backen wir für Sie über ein Dutzend Brotsorten, Brötchen, Croissants, Brezeln und vieles mehr. Und dies ohne Fertigbackmischungen, Backmittel oder fertige Teiglinge zu verwenden. Unsere Produkte sind etwas ganz Besonderes. Natürlich lecker!

Herzhaft, frisch und köstlich
Ob Sie sich für eine Quiche mit  frischem Gemüse entscheiden, sich mit frischen Brötchen zum Frühstück verwöhnen möchten oder etwa ein herzhaftes Focaccia bevorzugen – all unsere Backwaren entstehen mit Leidenschaft. Da ist für jeden das Passende dabei!

Ganz nach Ihren Wünschen
Uns ist viel daran gelegen unseren Kunden ihre Wünsche von den Augen abzulesen. So freuen wir uns immer wieder aufs Neue, wenn wir Ihnen zu besonderen Anlässen kreative Genuss-Ideen anbieten können – und diese ganz nach Ihren Wüschen zubereiten dürfen.