Die gute Seele des Hauses

Frühmorgens sind wir losgefahren, durch Nebel und sanfte, grüne Hügel, Richtung Allgäu. Unser Ziel: der Fidelisbäck in Wangen. Seit 1505 ist die Traditionsbäckerei eine echte Institution im Allgäu und berühmt für ein ganz besonderes Gebäck: die schwäbische Seele.

Im Stammbaum des Bäcker Baiers gab es schon einmal einen “Seelesbäck”, der Anfang des 20. Jahrhunderts für seine besonders zarten, saftigen, süßen Seelen mit Zuckerkruste bekannt war. Heute ist die salzige Allgäuer Seele bekannter.

Außen knusprig, innen weich in ihrer charakteristischen länglichen Form und mit Salz und Kümmel bestreut, ist die Seele ein sehr ursprüngliches, unverfälschtes Gebäck, das gleichzeitig viel Geschmack und Charakter besitzt und damit wieder einmal bestätigt: Gutes muss nicht kompliziert sein.

Trotzdem braucht es Fingerspitzengefühl, eine ausgefeilte Rezeptur und perfekt ausgeübtes Handwerk, um sie zu einem ganz besonderen Genuss zu machen und da wir nur das Beste nach Herrenberg bringen wollen, lernen wir auch von den Besten. Norbert, der Seelenflüsterer vom Fidelisbäck, kennt das Seelen-Backen wie kein anderer. Mit Ruhe, Geduld und einem unglaublichen Gespür für den Teig zeigte er uns, worauf es ankommt: das perfekte Rezept, genug Zeit für den Teig und die richtige Technik. Die Seelen werden von Hand aus dem genetzten (befeuchteten) Teig geformt und mit einem “Seelenschießer”, einem langen Schieber aus Holz mit einer Rinne in der Mitte, in den Ofen eingeschossen und direkt auf dem Ofenboden knusprig gebacken.

Doch es geht auch um das Herz hinter jeder Seele. Denn die Seele war immer schon mehr als ein Gebäck, um den Hunger zu stillen. Sie war von Anfang an eine Herzensspeise, die gut tun und Körper, Geist und Seele stärken soll. Ihren Namen hat sie vermutlich erhalten, weil sie ursprünglich zu Allerseelen am 2. November gebacken wurde, einem wichtigen Tag im römisch-katholischen Kirchenjahr.

Wir sind zurückgekehrt von unserem Ausflug ins grüne Herz des Allgäus mit viel neuem Wissen für die Bäcker Baier-Backstube, einer bestärkten Partnerschaft und einem ganz bestimmten Gefühl, das mit unserer eigenen Seele nach Herrenberg weitergetragen werden soll.

Unsere Herrenberger BioBW Dinkelseele mit einem Hauch Allgäu ist aus 100% Demeter Dinkelmehl gebacken, vegan und laktosefrei. Sie ist außen schön knusprig, innen wunderbar weich und natürlich mit Salz und Kümmel bestreut.