Schwäbischer Sauerteig in Japan – Ein Reisebericht
Mitten in der Natur, fernab der großen Städte, liegt ein Ort, der wirkt, als wäre die Zeit stehen geblieben. Ōmori, ein kleines Dorf mit gerade einmal 400 Einwohnern, eingebettet in die Hügel der Präfektur Shimane, nahe der stillgelegten Silbermine von Iwami Ginzan – heute UNESCO-Weltkulturerbe.
Zwei Baier-Generationen auf Reise
Drei Stunden Busfahrt von Hiroshima aus liegen hinter uns, Jochen und Max Baier, als wir endlich hier ankommen und mit unseren großen Rollkoffern die stille Idylle des Dorfes durchbrechen. Die Bäckerei von Kosaku Hidaka ist von außen unscheinbar. Kein großes Schild, kein lautes Marketing. Man könnte leicht daran vorbeigehen, ohne zu ahnen, was sich dahinter verbirgt. Doch dann öffnet sich plötzlich die Schiebetür zur Backstube. Kosaku tritt heraus und ruft voller Freude: „Baier-san! Endlich ist er da! Baier-san!“ Ein Moment, der sofort zeigt: Hier geht es nicht nur um geschäftlichen Austausch, sondern um echte Verbindung.
Von Herrenberg nach Ōmori
Vor über 15 Jahren lebte Kosaku Hidaka für zwei Jahre in Deutschland und erlernte beim Bäcker Baier in Herrenberg die schwäbische Backkunst. Diese Zeit hat Kosaku geprägt und es entstand die Idee, unsere schwäbische Brezel nach Japan zu bringen. Sein Weg führte ihn zunächst für fünf Jahre nach Tokio, wo er als Bäcker arbeitete, bis er die Chance seines Lebens bekam: eine eigene Bäckerei in Ōmori.
Brezelliebe international
Heute ist Kosaku weit über die Region hinaus bekannt. Nicht nur wegen des Weltkulturerbes kommen die Menschen nach Ōmori – sondern auch wegen seiner Brezeln. Nicht nur die etwa 30 Kinder, die in seinem Dorf leben, lieben seine Brezeln, von überallher kommen die Menschen, um Brezeln, Zwiebelkuchen mit Speck und Butterzopf zu genießen.
Der Zauber des „persönlichen Sauerteigs“
Beim Bäcker Baier sprechen wir oft vom „persönlichen Sauerteig“. Sauerteig entsteht, indem man von einem reifen Teig ein Stück abnimmt – das sogenannte Anstellgut – und damit einen neuen Teig ansetzt. Ein kleiner Teil trägt alles in sich: Erfahrung, Zeit, Charakter. Dieses Symbol steht für das, was uns antreibt: Wir geben ein Stück von unserem „reifen Sauerteig“ weiter, von unserem Wissen, unserem Handwerk, unserer Leidenschaft. So entsteht an einem anderen Ort – wie hier bei Kosaku in Ōmori – etwas Neues, dem aber unsere Handschrift noch innewohnt.
DIE SAAT GEHT AUF
Über die letzten 30 Jahre ist der Bäcker Baier in Herrenberg für viele junge Menschen zu einem Ort geworden, an dem etwas beginnt. Viele haben ein Stück unseres „Sauerteigs“ mitgenommen und daraus ihr eigenes Konzept, ihre eigene Bäckerei, ihre eigene Vision entwickelt, wie zum Beispiel Ingmar Krimmer in Untermünkheim, Max Kugel in Bonn, Lisa Scherpel mit Blond Bakery in Essen, Jörg Schmid von den Wild Bakers und eben auch Kosaku Hidaka in Japan.
Nun stehen wir nach über 15 Jahren wieder gemeinsam am Backtisch und schlingen Brezelteig. An der Wand hängt ein Foto der Herrenberger Fachwerkhäuser. Daneben wird vielleicht bald unser Gastgeschenk hängen: eine Brezel, die aus altem Zinn der Familie Baier gegossen wurde. Bald zieht der Duft von frischgebackenen Brezeln durch die kleine Backstube, unverwechselbar und auf der ganzen Welt gleich.