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Und jedem Sauerteig wohnt ein Zauber inne

Sauerteig entsteht, indem man von einem reifen Teig ein Stück abnimmt – das sogenannte Anstellgut – und damit einen neuen Teig ansetzt. Ein kleiner Teil trägt alles in sich, was man für weitere gute Brote und Brötchen braucht: natürliche Hefen, die den Teig auflockern, das typische leicht säuerliche Aroma aufgrund der Milchsäurebakterien und die bessere Bekömmlichkeit, weil schon bestimmte langkettige Kohlenhydrate und Proteine des Mehls bei der Gärung abgebaut wurden.

Wenn wir dir einen Teil unseres Sauerteigs schenken, geben wir dir nicht nur die Grundlage für ein richtig gutes Brot mit, wir teilen mit dir auch unsere Erfahrung, unser bewährtes Wissen und den unverwechselbaren Charakter des Bäcker Baier-Sauerteigs – ein kleines Stück von unserem „persönlichen Sauerteig“.

Ein Sauerteigstarter kann bei richtiger Pflege viele Jahre lang verwendet werden. Es kann sein, dass sich im Baier-Sauerteig noch Stämme vom Anfangssauerteig aus dem Jahr 1835 finden.

So entsteht an einem anderen Ort – bei dir zuhause – etwas Neues, dem aber der Zauber aus über 190 Jahren Sauerteig-Liebe noch innewohnt:

Für den Sauerteig werden Anstellgut, Roggenmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischt und kräftig verknetet. Diesen Vorteig lässt man, mit Frischhaltefolie abgedeckt, in einer Schüssel an einem warmen Ort 16 Stunden (über Nacht) reifen. Dafür braucht es keinen Gärschrank, es genügt, die Schüssel mit dem Teig unter eine Lampe (z.B. im Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) oder an einen anderen, gleichmäßig warmen Ort zu stellen. Dieser reife Sauerteig wird dann mit den weiteren Zutaten zum eigentlichen Brotteig (Hauptteig) weiterverarbeitet

Roggenmehl ist ohne Sauerteig nicht backfähig, weil das Protein im Roggenmehl anders aufgebaut ist als beim Weizen. Der Sauerteig reguliert die Enzym-Aktivität im Brotteig und macht die Pentosane des Roggen backfähig.

Je höher der Roggenanteil in der Rezeptur, umso höher muss der Anteil des Sauerteigs sein. Für Roggen typisch ist eine gleichmäßige, feine Krume, gute Lagerfähigkeit und ein mild-säuerliches Aroma.

Eigenschaften, für die Roggenbrot von vielen geschätzt wird. Das Geheimnis des Sauerteigs sind die Temperatur während der Fermentation und die Reifezeit. Wird beides mit Sorgfalt beachtet, gelingt ein perfektes Roggenbrot.

Wir unterscheiden bei der Sauerteigführung zwischen ein-, zwei- oder dreistufiger Führung.

Zur reinen Versäuerung werden die ersten beiden Stufen angesetzt, bei der dritten Stufe werden die natürlichen Hefen gezüchtet, mit denen das Brot gelockert werden kann. Dies ist jedoch sehr schwierig und zeitintensiv. Wir konzentrieren uns hier daher auf die einstufige Sauerteigführung, damit das Rezept nicht zu kompliziert wird. Um den ersten Sauerteig anzusetzen, benötigst du Starterkulturen: das Anstellgut. Frag bei deinem Bäcker des Vertrauens, ob du eine kleine Menge reifen Sauerteig als Anstellgut zum Brotbacken bekommen kannst. Alternativ kannst du auf getrockneten Bio-Sauerteig aus dem Lebensmittelhandel zurückgreifen.

TIPP:

Vom reifen Sauerteig kann man eine kleine Menge (ca. 50 g) entnehmen und als Anstellgut für den nächsten Sauerteig verwenden. Im Schraubglas oder einer dicht verschlossenen Plastikbox kann er bis zu 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann den Sauerteig auch portionsweise einfrieren und rechtzeitig vor dem nächsten Backtag wieder auftauen.

Hier kommst du zu einem bewährten Baier-Sauerteigbrot-Rezept: Steinofenbrot 1835